Quien dijo Vetado…3

Estimados(as) hoy les traigo un pedazo que nunca falla, el notable Lomo Vetado, bueno para cualquier parrilla, muy sabroso por la grasa que trae, pero que haciéndolo como les voy a explicar ahora puede quedar casi tan limpio como un filete. Como se puede inferir de su nombre, la característica de este corte es la veta de grasa que lo atraviesa, la que divide la carne en 2 pedazos muy particulares. En este articulo les voy a explicar como hacerlo entero a la parrilla, más adelante les tiraré unos datos para hacerlo en steaks que quedan tremendos también. Asi qué a prender esas parrillas, abrir esas rucias y hacer hambre por que este finde le caemos al vetado…

Como elegirlo

El lomo vetado es un corte que cuando viene entero es bastante largo (40-60cms), por lo general uno compra una parte de este que debe ser de unos 20cms, el ideal acá es tratar de que sea del medio del pedazo, ya que la veta tiende a desvanecerse un poco hacia los costados. Por otro lado, fijarse también que esta veta sea gruesa y densa, lo que pueden sentir tocando la veta por los dos extremos del corte, si se siente dura estamos perfect… Y por ultimo, ponganle un ojo al marmolado de la carne, es decir a esas pequeñas lineas blancas de grasa que están entremedio de la carne, mientras más, mejor. Un lugar donde por lo general tienen muy buen lomo vetado es en el Unimarc, tanto en las bandejas como en el mesón del carnicero, donde si les toca un jefe buena onda pueden pedirle que les corte un pedazo de esos al vacío y les dé la parte del medio.

Precio $ 6.000 – 7.000 Kg

Cocción

Este es uno de esos cortes que hay que dedicarle tiempo, se puede hacer tanto en parrilla a gas como a carbón y con unas 2 horitas a fuego lento están listos (si se hace a gas acordarse de la técnica de la lata para dejar abierta la tapa). Como les dije en otro post, el ideal es, si viene al vacío, sacar la carne un poco antes, dejar que se airee y zamarrearla un poco. Luego simplemente tírenla a la parrilla a fuego lento. Déjenla ahí su buen tiempo, unos 40 minutos hasta que se vea bien cocida, luego denla vuelta y echenle abundante sal gruesa por el lado ya asado. Luego de unos minutos (10-20) podrán ver que la parte que está hacia arriba ya asada se empieza a separar un poco, esto es por que el vetado se compone de dos pedazos de carne que están unidos por esta grasa, la que a medida que se empieza a cocinar, comienza a ceder. Cuando se empieza a separar, con el tenedor y cuchillo ayuden un poco el proceso, abriendo la carne muy despacio, sin cortar mucho la grasa, solo separándola hasta que encuentren que la cosa ya no está cediendo tan fácilmente. Ya abierto un poco, échenle  abundante sal por la veta hacia adentro y déjenlo ahí por otros 5-10 minutos, luego ven si pueden abrirlo un poco más y le echan un poco más de sal y así sucesivamente hasta que van a darse cuenta que pueden separar completamente ambos pedazos, esto les debiera tomar unos 30 minutos. (Suena medio complicado todo pero en la foto pueden ver a lo que me refiero). Una vez que hayan separado ambos pedazos les va a quedar uno que tiene una forma media triangular y otro un poco más redondo, pongan ambos pedazos con la parte que estaba pegada al otro apuntando hacia las brasas, ya que por haber estado pegados, estos estarán sin cocer y tendran bastante grasa que será quemada al ponerlos de esta forma. Luego de unos 10 minutos el pedazo que es más redondo debiera estar listo, el otro denlo vuelta, échenle un poco de sal y déjenlo ahí otros 5 minutos. La gran particularidad del vetado es que tienen en un mismo corte dos carnes totalmente distintas, donde el pedazo triangular es muy blando, extremadamente sabroso, con un poco de nervio en un costado y con su cuota de grasa; mientras que el otro pedazo es blando, sin nada de grasa y muy sabroso también, aunque menos que el otro… Por ultimo corten ambos pedazos en dirección perpendicular a como venía la grasa, ábranse sus botellas de tinto y cáiganle con rabia a ambos pedazos que de seguro les quedaron tremendos…

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