Estimados, me acerco a ustedes por primera vez, gracias a nuestros amigos de Dfrente, en torno a un tema de alta importancia en nuestra idiosincrasia, fruto de largas tardes al aire libre, inmemorables comidas con amigos, bajones de lujo y una que otra reunión familiar; La infaltable Parrilla, excusa casi inmediata a la hora de juntarse con lo cabros. La idea que tenemos en mente es, através este medio, hacerles llegar una serie de datos, recetas, aliños, acompañamientos y cortes para que el día de mañana puedan lucirse (o al menos no quedar tan mal).

Como primer post he decidido introducirlos en un corte que por su sabor, presencia y precio es una alternativa muy atractiva como plato de fondo ó picoteo.

 La Punta de Ganso.

Y que es esto??:

La punta de ganso (tapa de cuadril al otro lado del cerro) está ubicada en la parte posterior del vacuno, cerca del muslo; tiene una forma triangular y es una carne blanda, sin nervios ni grasa en su interior pero que en un costado está totalmente cubierta por una gruesa capa de grasa.

Y a como sale??:                        $5.000 Kg aprox.

Y como la elijo??:

Al momento de comprarla hay dos factores esenciales que debemos tomar en cuenta; Capa de grasa y Peso. La capa de grasa es la encargada de darle sabor a la carne, por consiguiente mientras mas grueso es este, más sabrosa será la carne. Es importante fijarse que la capa cubra uno de los costados de la carne en su totalidad y que esta sea bien gruesa (este grosor se distingue por lo dura que se siente la grasa) no hay que temerle a comprar pedazos con mucha grasa ya que esta se desvanece con el calor y termina entregando solo sabor. Por otro lado, el ideal son pedazos que no sobrepasen el kilo y medio, a medida que son más grandes suelen perder un poco el gusto que le entrega la grasa, si son muchos los que van a comer calculen siempre un aproximado de 250 grs por persona y si se pasan por mucho del kilo y medio lleven 2 pedazos. Un muy buen lugar para comprarla es en Camposorno un poco más arriba del cantagallo, muy difícil equivocarse con un pedazo de ese local, aunque en el lider me han salido pedazos muy buenos también.

Como dato para cualquier tipo de carne que compren, si viene al vacío ábranla una media hora a una hora antes de cocinarla para que se airee, alguna gente también le deja correr un poco de agua por encima para quitarle ese olor a envasado. Y cuando viene, tanto al vacío como en esas típicas bandejas, antes de ponerla a la parrilla, muevan la carne, tómenla de algún extremo y sacúdanla un poco, esto hace que se suelte un poco luego de llevar quizás cuanto tiempo en una misma posición.

Y como cresta la hago??:

Este corte es apto solo para aquellos parrilleros con paciencia y que logran alejar a los jotes  de la parrilla, ya que requiere de cerca de 2 horas para estar listo.

En primer lugar, cerveza en mano, pongan la carne a fuego suave, con la grasa sobre la parrilla y la parte sin ella mirando hacia arriba, sin echarle absolutamente nada; si lo hacen en parrilla a gas pónganlo lo más arriba posible, con fuego despacio y la tapa semi abierta (la lata de la cerveza que se acaban de bajar nunca falla para dejar abierta la tapa); si lo hacen en una parrilla a carbón traten de dejar el fuerte del carbón a un costado e ir de a poco poniéndole brasas debajo. Luego de unos minutos empezará a botar jugo, esto es la grasa que se está quemando.

La carne se debe dejar de esta forma por cerca de una hora y quince minutos, vayan cada cierto tiempo mirándola por debajo (sin pincharla, NO se pincha la carne) para estar seguros que la grasa se esté cociendo y no calcinando. Cuando ya vean que la grasa por debajo está bastante cocida (usualmente esto se distingue al ver que la grasa ya no está tan jugosa como antes, no seca por que o si no nos pasamos) es tiempo de darla vuelta (sin pincharla). Podrán ver que luego de esta hora y cuarto la carne aún tiene un aspecto de estar bastante cruda, esto es por que fue la grasa la que se cocinó durante este tiempo. Al darla vuelta tendrán que echarle abundante sal encima de la grasa ya cocinada (gruesa preferiblemente) y dejar la carne por cerca de 30 minutos para que se cosa el otro lado. Cuando vean que está tomando un color más oscuro les recomiendo darla vuelta nuevamente para ahora salar la carne por el lado que no le hemos echado aún (ahora es preferible usa sal delgada ya que estará menos tiempo y es de más fácil absorción). Déjenla así por unos 5 – 10 minutos y ya está. Pueden empezar por cortarle la puntita para probarla, el ideal es que esté bien roja por dentro, pero si la quieren un poco más cocida solo salen el pedazo que quedó al descubierto y déjenla un rato más.

Y ahora puedo caerle o no??:

Esta carne tiene que ser servida recién salida de la parrilla, fría se pone dura, por lo que si es para comer como plato de fondo les recomiendo pasarla a la tabla, cortar un pedazo bastante grande, de unos 3 ó 4 dedos y devolver el resto a la parrilla. El pedazo que les quedó en la tabla pónganlo con uno de los lados recién cortados mirando hacia arriba y con el lado de la grasa apuntando hacia ustedes, con un muy buen cuchillo comiencen a cortar delgadas lonjas de carne, casi estilo carpacho, en dirección perpendicular a la pequeña capa de grasa y se sirven unos cuantos. Para quienes quieran comerla desde la tabla, hagan el mismo ejercicio, pero con pedazos de unos 2 dedos. Si la hacen en la noche lo más probable es que a esta altura ya estén piscoleando, si no es así, esta carne anda muy bien con vinos tintos ligeros y cervezas rubias tipo lager.

Espero les quede tremenda y si piensan hacerla luego avisen para caerle…

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Cabros(as), hoy día les traigo un acompañamiento para la parrilla que anda tremendo, aun cuando de primera impresión las prietas causan un cierto rechazo, déjenme asegurarles que a la hora de estar esperando por ese pedazo de carne, estas se alzan como una alternativa muy atractiva contra el clásico choripan y la salchicha.

Ingredientes:

• Cebollas (una por cada dos prietas)
• Prietas (he probado varias marcas, artesanales, pitucas, del pueblo, etc… y hasta el minuto las que mejor andan son las de la Preferida $1.990 el paquete de 4)
• Pan (marraqueta anda perfecta)
• Alusa foil
• Aceite de oliva

Que hago ahora?

Tomen las cebollas, les hacen un corte en cruz bien profundo en la parte de arriba, casi partiéndolas en 4, en el corte viertan abundante aceite de oliva y sal (queda muy bien también echándole pimienta) y luego envuelvan la cebolla en el alusa foil (si ocupai alusa plast la parrilla no es lo tuyo…). Si están en parrilla a carbón simplemente tiren las cebollas envueltas al carbón y olvídense de ellas por un buen rato. Si están en una parrilla a gas pueden levantar la rejilla y tirarlas sobre las piedras. Esto es recomendable hacerlo al principio, cuando aún no han puesto nada a la parrilla ya que se demoran un poco en estar listas.

Unos 30-40 minutos después pongan las prietas, estas se demoran unos 15-20 minutos en estar listas y hay que estar atentos a que no estén a fuego muy fuerte por que se rompen y por lo mismo, cuando las den vueltas háganlo con cuidado y SIN PINCHARLAS. Por lo general se van poniendo de a poco más oscuras y al tocarlas; cuando están listas, se sienten duras por fuera y blandas por dentro.

Cuando las prietas estén pongan el pan a la parrilla y saquen las cebollas de las brasas, ábranlas, dejen de lado la parte quemada y el resto píquenlo bien fino y échenle un poco de sal. Luego saquen las prietas y ábranlas con un corte en la mitad para así sacarles todo el relleno y dejar de lado la costra (hay gente que se las come con esta). Teniendo ambos ingredientes sobre la tabla mézclenlos y lo meten dentro del pan que ya debe estar caliente… Un agregado a la receta que anda tremendo es un poco de pebre o simplemente una torreja de tomate.

Ahí tienen cabros, pa que se luzcan el fin de semana…

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Estimados(as) hoy les traigo un pedazo que nunca falla, el notable Lomo Vetado, bueno para cualquier parrilla, muy sabroso por la grasa que trae, pero que haciéndolo como les voy a explicar ahora puede quedar casi tan limpio como un filete. Como se puede inferir de su nombre, la característica de este corte es la veta de grasa que lo atraviesa, la que divide la carne en 2 pedazos muy particulares. En este articulo les voy a explicar como hacerlo entero a la parrilla, más adelante les tiraré unos datos para hacerlo en steaks que quedan tremendos también. Asi qué a prender esas parrillas, abrir esas rucias y hacer hambre por que este finde le caemos al vetado…

Como elegirlo

El lomo vetado es un corte que cuando viene entero es bastante largo (40-60cms), por lo general uno compra una parte de este que debe ser de unos 20cms, el ideal acá es tratar de que sea del medio del pedazo, ya que la veta tiende a desvanecerse un poco hacia los costados. Por otro lado, fijarse también que esta veta sea gruesa y densa, lo que pueden sentir tocando la veta por los dos extremos del corte, si se siente dura estamos perfect… Y por ultimo, ponganle un ojo al marmolado de la carne, es decir a esas pequeñas lineas blancas de grasa que están entremedio de la carne, mientras más, mejor. Un lugar donde por lo general tienen muy buen lomo vetado es en el Unimarc, tanto en las bandejas como en el mesón del carnicero, donde si les toca un jefe buena onda pueden pedirle que les corte un pedazo de esos al vacío y les dé la parte del medio.

Precio $ 6.000 – 7.000 Kg

Cocción

Este es uno de esos cortes que hay que dedicarle tiempo, se puede hacer tanto en parrilla a gas como a carbón y con unas 2 horitas a fuego lento están listos (si se hace a gas acordarse de la técnica de la lata para dejar abierta la tapa). Como les dije en otro post, el ideal es, si viene al vacío, sacar la carne un poco antes, dejar que se airee y zamarrearla un poco. Luego simplemente tírenla a la parrilla a fuego lento. Déjenla ahí su buen tiempo, unos 40 minutos hasta que se vea bien cocida, luego denla vuelta y echenle abundante sal gruesa por el lado ya asado. Luego de unos minutos (10-20) podrán ver que la parte que está hacia arriba ya asada se empieza a separar un poco, esto es por que el vetado se compone de dos pedazos de carne que están unidos por esta grasa, la que a medida que se empieza a cocinar, comienza a ceder. Cuando se empieza a separar, con el tenedor y cuchillo ayuden un poco el proceso, abriendo la carne muy despacio, sin cortar mucho la grasa, solo separándola hasta que encuentren que la cosa ya no está cediendo tan fácilmente. Ya abierto un poco, échenle  abundante sal por la veta hacia adentro y déjenlo ahí por otros 5-10 minutos, luego ven si pueden abrirlo un poco más y le echan un poco más de sal y así sucesivamente hasta que van a darse cuenta que pueden separar completamente ambos pedazos, esto les debiera tomar unos 30 minutos. (Suena medio complicado todo pero en la foto pueden ver a lo que me refiero). Una vez que hayan separado ambos pedazos les va a quedar uno que tiene una forma media triangular y otro un poco más redondo, pongan ambos pedazos con la parte que estaba pegada al otro apuntando hacia las brasas, ya que por haber estado pegados, estos estarán sin cocer y tendran bastante grasa que será quemada al ponerlos de esta forma. Luego de unos 10 minutos el pedazo que es más redondo debiera estar listo, el otro denlo vuelta, échenle un poco de sal y déjenlo ahí otros 5 minutos. La gran particularidad del vetado es que tienen en un mismo corte dos carnes totalmente distintas, donde el pedazo triangular es muy blando, extremadamente sabroso, con un poco de nervio en un costado y con su cuota de grasa; mientras que el otro pedazo es blando, sin nada de grasa y muy sabroso también, aunque menos que el otro… Por ultimo corten ambos pedazos en dirección perpendicular a como venía la grasa, ábranse sus botellas de tinto y cáiganle con rabia a ambos pedazos que de seguro les quedaron tremendos…

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Estimados(as), hoy les traigo un producto muy simple, pero que con un poco de preocupación queda tremendo, el trutro de pollo “parrillero”. Creo que muchos de nuestros lectores consideraran el pollo como esa cosa media pálida que se pone en una esquina de la parrilla para que coman las “minas” (sin animo de ofender a nuestras lectoras)… Bueno ahora les voy a tirar unos tips para hacer de esta ave un hit parrillero.

Trutro de Pollo……. Parrillero?

El apellido “parrillero” se debe a que este trutro es deshuesado, súper pollo lo vende como “parriYA”, obviamente se puede hacer con uno sin deshuesar, pero si tienen ambas alternativas siempre elijan el deshuesado, esto por que el marinado que le vamos a hacer queda mejor impregnado  que no está el hueso entremedio y aparte es más fácil para servir después.

Precio $ 2.500 – 3.000 Kg (son cerca de 8 trutros)

Marinado

Acá está toda la gracia, el pollo por sí solo es medio fome, insípido, pero echándole una que otra cosa queda tremendo…. Idealmente hagan esto unos minutos antes de tirarlo a la parrilla para que se impregne

Ingredientes:

Bandeja de Pollo                     1

Limones                                    3 Para jugo

Aceite de Oliva                       1 Cuchara

Orégano                                    A gusto (cuando crean que le echaron mucho, échenle un poco más)

Sal                                               A gusto (igual échenle cuando se esté haciendo a la parrilla)

Mostaza                                    1 Cuchara

Cerveza                                     ¼ Tasa

Ahora básicamente hay que mezclar todo… Pongan el pollo en una fuente honda y le echan el jugo de limón, aceite de oliva, arto orégano ya que en la parrilla se termina perdiendo bastante, sal a gusto (también se pierde en la cocción, por lo que tendrán que echarle un poco más mientras parrillan). La mostaza es a gusto del cocinero, pueden usar mostaza común o corriente, Dijon, con especias, etc… mi recomendación, pónganle una mezcla de todas. Por ultimo la cerveza, esta cumple una tarea bastante importante que es licuar toda esta mezcla de ingredientes, cosa que penetre en la carne del pollo, puede ser cualquier cerveza y por lo general termina siendo la que tienen en ese minuto en la mano. Teniendo todo metido dentro de la fuente, ahora hay que ensuciarse las manos, mezclen todo, denle vueltas para acá y para allá a los trutros, la idea es que se impregnen arto y luego déjenlos reposar unos minutos. De más está decir que este adobo aplica para cualquier pieza de pollo y que si quieren agregarle algo bienvenido… el pollo aguanta casi todo.

Cocción

El trutro viene con cuerito por un lado, pónganlo por el lado del cuero cosa de que quede bien crujiente mientras se cuece el pollo por dentro. La fuente en la que marinaron el pollo déjenla a mano para aprovechar ese jugo después.

Cuando el cuero esté ya bien crujiente (unos 25-30 minutos), denlo vuelta y déjenlo ahí unos 10-15 minutos más. Por lo general se sabe si el pollo está listo al tocarlo, se siente más apretado, más duro.

Por ultimo pónganlo nuevamente por el lado del cuero y con una cuchara échenle el jugo del marinado encima, cosa de darle un último toque de sabor y para que quede más jugoso, déjenlo ahí unos 5 minutos y estamos listos. Les prometo que con esto, esa carne pálida de la esquina va a dejar de ser pa las minas, pal weon que llegó tarde o pal bajón.

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Estimados(as), hoy les traigo un corte de carne que anda tremendo por su relación precio – sabor… La Palanca, la que puede ser hecha tanto para picarla como de plato principal, es una carne que bien hecha es blanda, sabrosa, delgada y sin grasa.

A como sale? $ 4.500 Kg

Como elegirla?

Bueno, la verdad es que entre que no tiene mucha ciencia y que por lo general vienen en bandejas o al vacío por lo que no se diferencian mucho, lo que sí es que intenten que no sea muy gruesa (por lo general al vacío vienen dos pedazos juntos). En algunos lugares viene con una especie de nervio por uno de los lados, el que les recomiendo sacárselo antes de tirarla a la parrilla ya que luego se contrae y hace que la carne se apriete.

Como hacerla?

La palanca es una carne delgada, con una forma semi-redonda, por lo general un poco más gruesa hacia uno de los extremos y con una textura media fibrosa que sigue un patrón bastante singular, tiene una especie de líneas que la atraviesan desde la parte más gruesa hacia la más delgada… es como si le hubiesen pasado un rastrillo enano por encima…. Y es aquí donde está el principal dato para que les quede tremenda. Estas líneas que tiene la carne, si la tiran a la parrilla así no más, al ser cocida, se contraen, haciendo que la carne se apriete y quede entre dura y chiclosa. La solución a esto es simplemente soltar la carne, cuando la saquen del envase tómenla por  los extremos y estiren la carne, estirando estas líneas estilo acordeón. Es impresionante como se estira y se agranda. Tírenla arto, tómenla de un lado y suéltenla como si estuvieran tratando de tirar aire con la carne.

Una vez terminado este proceso traten de ponerla sobre la parrilla lo más estirada posible, a medida que se va cociendo se va a ir contrayendo, una vez cocida por uno de los lados (10 minutos +-) denla vuelta, le echan harta sal fina y la dejan ahí hasta que esté cocida por el otro (10 mins), la dan vuelta nuevamente y le echan sal por este lado que no tenía y la dejan ahí unos 3 minutos y estamos; Muy importante que quede entre roja y a punto, ya que muy cocida se pone media dura.

La palanca como toda carne delgada debe hacerse a fuego medio – fuerte, ya que es de cocido bastante rápido, si la hacen a fuego lento termina poniéndose chiclosa.

Les dejo acá tambien otra receta para la palanca publicada hace un tiempo por el unico, grande, nuestro…Pelao

Como servirla?

Una vez que se ve lista, si la van a servir para picar les recomiendo comenzar cortando un pedazo por el extremo delgado de la carne, en dirección perpendicular a las líneas que tiene la carne, la ponen sobre la tabla y cortan pequeños pedazos ahora paralelo a las líneas. Y luego repiten lo mismo hasta terminarla.

Para comerla al plato sáquenla toda de la parrilla y corten pedazos largos y delgados en dirección paralela a las líneas de la carne.

Tremendo corte, sabroso, blando y barato. Ideal para esas parrillas donde cada uno lleva algo y no quieren llevar el pollo o las prietas. Un abrazo y como siempre, inviten.

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